چند نکته درباره چای از دکتر محمد حسین صالحی

بهترین، مرغوب ‌ترین و خوش ‌طعم‌ ترین چای مربوط به چای بهاره است و بعد چای تابستان و پاییز قرار می گیرند.

در مورد چای سیاه چند قانون اصلی و علمی وجود دارد.

اول آنکه به دلیل آنکه در روند تخمیر مواد تلخ‌ کننده آن بیشتر می ‌شود، گفته شده هر چه برگ چای درشت ‌تر باشد این مواد که یبوست‌ آور هم هستند در آن کمتر یافت می‌ شود اما هر چه چای خردتر و پودرتر باشد این مواد در آن بیشتر هستند. در ضمن، هر چه چای پودرتر باشد رنگ تولیدی تیره ‌تر و مزه آن تلخ ‌تر خواهد بود و به مذاق هر شخصی خوشایند نخواهدبود. به طور کلی، باید گفت چای درشت از نظر کیفیت بهتر از چای‌ ریز و پودری است.

نکته دوم اینکه چای طبیعی در حالت طبیعی رنگ نزدیک به قرمزی دارد. اگر به چای هیچ افزودنی اضافه نشود رنگ، بو و مزه خوبی داشته و بی‌ ضرر است اما اضافه کردن رنگ و عطری کردن آن به شکلی که بوی تند و رنگ قرمز پررنگ پیدا کند، مضر می‌ شود. چای طبیعی در مدت کوتاه رنگ غلیظی پیدا نمی‌ کند. مطمئنا چای طبیعی بدون رنگ و بوی اضافه شده سالم ‌تر و بهتر است.

 

 

نکته سوم اینکه چای در سه فصل چیده می‌ شود: بهار، تابستان و پاییز. در فصل زمستان چای برداشت نمی ‌شود به این علت که هر چه از بهار به فصل تابستان و زمستان نزدیک می ‌شویم، قسمت‌ های چوبی برگ زیادتر می ‌شود. بهترین، مرغوب ‌ترین و خوش ‌طعم‌ ترین چای مربوط به چای بهاره است و بعد چای تابستان و پاییز قرار می گیرند.

نکته چهارم منطقه ‌ای است که چای در آن رشد می‌ کند. در کل، منطقه جغرافیایی در کیفیت و کمیت مواد معطرکننده و مواد تلخ‌ کننده موثر است. به همین دلیل چای برخی نقاط خوش‌ طعم و چای برخی نقاط بسیار پست است. به‌ عنوان مثال، در ایران آزمایشاتی که روی چای 5 شهر شمالی انجام شده نشان داده اند، اصولا چای ‌هایی که روی آن ها پرزهایی وجود دارد (البته این پرز با چشم غیرمسلح دیده نمی ‌شود) هر چه پرز بیشتری داشته باشند چون داخل پرزها اسانس تجمع می ‌یابد، عطر چای بیشتر است. جالب است بدانید نتایج این بررسی‌ ها بهترین چای را چای لاهیجان معرفی کرده‌اند.




 هرچه چای تازه ‌دم تر باشد، خوش ‌بو و خوش ‌طعم‌ تر است و هر چه بماند مواد تلخ آن بیشتر شده و بو و مزه آن را تغییر می ‌دهد. خواص چای هم هر چه بیشتر بماند، عوض می‌ شود و دیگر رفع کننده خستگی نیست چون کافئین آزاد شده با دیگر مواد ترکیب شده و خاصیت خود را از دست می ‌دهد.



درشتی چای یکی از نکات مهم و قابل توجه است. بوی چای حرف اول را در حدس طعم و مزه چای می ‌زند ولی به هر حال، تا وقتی چای را دم نکنیم نمی ‌توانیم جلوتر از این برویم. رنگ سیاه چای هم مشخصه دیگر مرغوب بودن آن است.


تا زمانی که چای را دم نکنید، نمی ‌توانید متوجه این موضوع شوید. چای طبیعی رنگ نمی ‌دهد. از نظر اسانس هم چای اگر بوی غلیظی نداشته باشد، یعنی عطری نیست. یادتان باشد که مصرف عطریات افزوده شده در طولانی مدت می ‌تواند در کبد تجمع یافته و به سموم تبدیل شود و عوارضی را برای مصرف کننده اش در پی داشته باشد، بنابراین سعی کنید از عطردهنده های طبیعی استفاده کنید.


بهترین حالت این است که آب کاملاً جوش را روی چای خشک بریزیم و به مدت 10 تا 15 دقیقه آن را روی بخار آب بگذاریم. البته باید درِ قوری بسته باشد. محصول صاف‌ شده، چای دم شده است. دم کردن چای سبز و سیاه با هم تفاوتی ندارد و مخلوط کردن و دم کردن این دو با هم نیز تداخلی را ایجاد نخواهد کرد.

دکتر محمدحسین صالحی‌سورمقی،

تبیان

 

/ 0 نظر / 8 بازدید