روش چشیدن چای

شیوه‌های چشیدن و ارزیابی چای مطابق روش‌های استاندارد انجام می‌شود. برای این کار نمونه‌های مختلف چای را در معرض دید قرار می‌دهند و از هریک، نوشابه تهیه می‌کنند. برای تهیه نوشابه چای، در یک فنجان سرپوش‌دار 128میلی لیتر آب جوش می‌ریزند. بعد، مقداری چای به وزن 83/2گرم به آن اضافه می‌کنند که نتیجه آن یک نوشابه دودرصدی است. فنجان‌ها و پیاله‌ها را معمولاً از جنس سرامیک یا چینی انتخاب می‌کنند که فنجان‌های سرامیکی مناسب‌تر است.

دم کشیدن در مدت شش یا هفت دقیقه صورت می‌گیرد. نوشابه چای را از فنجان سرپوش‌دار در پیاله مخصوص می‌ریزند، پس از عطرکردن محتویات فنجان، طوری فنجان را وارونه می‌کنند که تمام نوشابه دم آمده به پیاله منتقل شود. تقاله چای را نیز روی سرپوش فنجان جمع‌آوری می‌کنند. فرد چشنده، چای خشک، نوشابه و تفاله را مورد ارزیابی قرار می‌دهد. چشنده باید مقابل میزی قرار گیرد که قوطی‌های فلزی حاوی چای خشک در یک امتداد بر روی میز قرار داشته باشند و جلوی آنها فنجان‌های دردار و مقابل فنجان‌ها، پیاله‌های حاوی نوشابه و تفاله باشند .

چشنده‌ها برای ارزیابی خصوصیات چای، ابتدا چای خشک را از نظر رنگ، یکنواختی، پیچیدگی، زرداربودن و تمیزی بررسی می‌کنند. سپس به آزمایش نوشابه چای و تفاله آن می‌پردازند. در وضعیت مطلوب، رنگ تفاله باید مسی روشن و عاری از هرگونه مواد خارجی باشد. چشنده‌ها از رنگ و یک دستی تفاله چای به کیفیت و چگونگی تخمیر چای پی می‌برند. روشنی و شفافیت تفاله چای با روشنی و شفافیت نوشابه چای ارتباط دارد و هردو بیانگر مرغوبیت چای است.

چشنده‌ها پس از برداشتن سرپوش فنجان، عطر چای را تشخیص می‌دهند و هنگامی که نوشابه هنوز گرم است، آن را از نظر عطر، طعم و مزه نیز مورد بررسی قرار می‌دهند. نوشابه چای وقتی داخل فنجان ریخته می‌شود، باید شفاف و روشن و ته رنگ قرمز داشته باشد. گاهی چشنده‌ها برای تشخیص رنگ نوشابه، به انعکاس نور ایجاد شده از ته پیاله نیز توجه می‌کنند. بعد از سردشدن، نوشابه چای کدر شده و رنگ اصلی خود را از دست می‌دهد. شایان ذکر است که رنگ نوشابه چای، ناشی از وجود پلی فنل‌های اکسیدشده است.

برای چشیدن نوشابه چای، چشنده مقداری از چای را به دهان می‌کشد. چای تا بخش انتهایی زبان او پخش می‌شود و با لثه و سقف دهان برخورد می‌کند. در این مرحله، چشنده غلظت نوشابه چای را از سیال بودن و تلخی را با مزه کردن به وسیله انتهای زبان امتحان می‌کند و قابض بودن توسط لثه‌ها و لپ‌ها تشخیص داده می‌شود. مجموعه این عوامل قوت و مایه‌دار بودن چای را نشان می‌دهند. عطر و طعم چای نیز با رسیدن نوشابه چای به انتهای دهان و عصب بویایی تشخیص داده می‌شود.

قابل ذکر است که طعم نوشابه چای با فرآیند اکسیداسیون ارتباط مستقیم دارد. پلی فنل‌های اکسیدنشده بسیار تلخ بوده و در طول فرآیند، ترکیبات دیمره و پلیمره تشکیل می‌دهند که این امر باعث طعم گس چای شده و کاملاً محسوس است. تخمیر بیش از حد، سبب تشکیل گروه‌های پلیمره زیادی می‌شود که طعم گس چای را از بین می‌برد و ممکن است سبب ایجاد طعم نامطلوب نوشابه چای شود.

دمای مناسب نوشابه چای در هنگام چشیدن، 1/41تا 3/43سانتیگراد است. چای مورد نظر یا مستقیماً از پیاله به دهان کشیده می‌شود یا برای این کار از قاشق‌های مخصوص استفاده می‌شود.

/ 0 نظر / 8 بازدید