صنعت چای

تولید چای یا تبدیل برگ سبز به چای خشک و آماده مصرف در صنعت چایسازی شامل عملیات زیر میباشد :

- پلاس (Withering)
- مالش (Rolling)
- غربال کردن (Sorting)
- تخمیر (Fermentation)
- خشک کردن (Drying)
- درجه بندی و بسته بندی (Grading and packing)

 

مراحل چایسازی و انواع چای استحصالی

 

پلاس :

در مرحله پلاساندن برگ، فعل و انفالات شیمیائی (که بعدا در مالش و تخمیر ادامه مییابد) آغاز می شود. نقش اصلی پلاس، تبدیل برگ سبز به حالتی است که امکان مالش برگ را به طور متناسب برای تولید چای میسر میسازد. برگ تازه بطور متوسط دارای 75 تا 80 درصد آب می باشد، در جریان عمل پلاس به حدود 50 تا 60 درصد تقلیل مییابد. مدت مرحله پلاس متناسب با نوع چای، درجه گرما و رطوبت و جریان هوا بین 12 تا 24 ساعت به طول می انجامد. پلاس از نظر کیفیت چای اهمیت زیادی دارد زیرا اگر برگها خوب پلاس نشوند، در هنگام مالش شکسته می شوند و مواد موجود در آن از بین رفته و چای نامرغوبی بدست می آید.

مالش :

هدف صلی این عمل متلاشی ساختن سلولهای برگ به منظور آزاد کردن مواد محتوی آن ها است.مدت مالش نسبت به ضخامت برگ ها از 30 دقیقه تا 5/1 ساعت و گاهی تا 2 ساعت به طول می انجامد. برگ چای را بطور متوسط سه نوبت مالش می دهند. در اولین نوبت که چای حاصله از آن به مالش یک معروف است، مقدار فشار وارده بر برگ را بسیار کم می گیرندو در نوبت دوم و سوم که چای استحصالی به ترتیب چای مالش 2 و چای مالش 3 نام داردمقدار فشار باید زیادتر شود یعنی پس از نوبت اول که برگ های لطیف بوسیله ی غربالهای مخصوصی از برگهای ضخیم جدا شده اند، برگهای ضخیم باقی مانده را مجدداً با فشار بیشتر مالش می دهند. علاوه بر خارج شد ن عصاره برگ، در دوره مالش ازنظر شکل ظاهری نیز برگ حالت پیچید گی پیدا کرده و ریز می شوند و مقداری آب و مواد زائد خود را از دست می دهد . گذشته از مواد مختلفی که در یاخته های برگ چای موجود است ماده ای نیز به نام "دیاستاز" که از دسته اکسید ازها میباشد و به "ته آز" معروف است در برگ چای وجود دارد. پس از آن که این ماده بر اثر پاره شدن یاخته ها آزاد گردید با " تانن" موجود در برگ که در اثر مالش آزاد گردیده تماس حاصل کرده و اکسیده شدن آن می گردد. در نتیجه ی این احتراق خفیف است که رنگ چای حاصل می گردد. شیره ی برگ یا مواد درون سلولی به این ترتیب روی برگ قرار می گیرد. و پس از تخمیر و خشک کردن در موقع طبخ چای محلول می شود و به چای، رنگ و طعم می دهد. چنانچه برگ خوب مالش نشده باشد شیره در سلولها مانده و هنگام طبخ، چای کم مایه و بی رنگ خواهد بود.

غربال کردن :

منظور، جدا نمودن برگهای ریز و لطیف از برگهای درشت و ضخیم تر و نیز خنک کردن برگها و خرد کردن کلوخه های است که ضمن مالش تشکیل شده است. در اثر این عمل برگهای ریز و لطیف که در اثر لطافت زودتر خرد شده است از قسمت های دیگر که به مالش بیشتری احتیاج دارند جدا می شوند و ثانیاً از حرارت برگ سبز که در اثر عملیات مالش ایجاد شده کاسته می گردد.

تخمیر :

که در حقیقت تهیه چای سیاه می باشد، به آخرین تغییرات و فعل انفالات شیمیائی اطلاق می شود که طی مراحل قبل در برگ شروع شده بود. در مرحله تخمیر است که رنگ و عطر چای صورت نهائی خود را یافته سپس در مرحله خشک کردن چای، در آن تثبیت می شود، عمل تخمیر نیز به دو صورت ماشینی و طبیعی انجام می گیرد. برای این عمل چای خرد شده را مدتی در اطاقی که دارای حرارت 21 تا 26 درجه سانتی گراد و رطوبتی حدود 98 درصد است قرار می دهند تا دگرگونی های شیمیائی که در مرحله مالش شروع شده بود، در اطاق تخمیر تکمیل شود. معمولاً این مدت که حدود 4 ساعت است تا هنگامی که بوی مخصوصی از چای استشمام شود ادامه مییابد. مرحله تخمیر یک مرحله حساس فعل وانفالات و واکنشهای شیمیائیاست که دارای اهمیت فوق العاده ای در صنعت چای سازی می باشد. چند دقیقه زودتر یا دیرتر خاتمه دادن به عمل تخمیر اثر زیادی در کیفیت و عطر و رنگ چای به جای می گذارد. از آنجائی که کنترول حرارت و رطوبت اطاق تخمیر چندان ساده نیست امروزه برای تخمیر چای نیز مانند عملیات مالش از ماشینهای مخصوص این کار استفاده می کنند.

خشک کردن :

خشک کردن در واقع خاتمه بخشیدن به عمل تخمیر و حفظ نمودن و ثابت نگهداشتن خصوصیاتی است که تخمیر در برگ ایجاد نموده است. مقدار آب موجود دربرگ توسط عمل خشک کردن کاهش یافته و به حدود 4تا 5 درصد می رسد. به این ترتیب چای تبدیل به کالائی قابل نگهداری و عرضه به بازار می شود. اگر چای خوب خشک شده باشد رنگ مشکی یافته و در اثر کوچکترین فشاری کاملاً خرد می شود و هرگاه رطوبت چای بیش ازحد مجاز باشد برگ چای حالت ارتجاعی به خود می گیرد موجب می شود که عمل تخمیر پس از اتمام عملیات خشک کردن نیز ادامه یافته و کیفیت چای تنزل یابد، چای در این حالت مستعد کپک زدن می باشد.

درجه بندی و تقسیم بندی :

در این فرایند آماده سازی، از لحاظ درشتی و مرغوبیت سه نوع چای بدست می آید.

چای مالش یک :

که از لحاظ اندازه ریزتر از دو نوع دیگر و معمولاً پس از مالش اول بدست می آید. بعلت مرغوبیت این چای و اینکه غنچه و برگ اول تشکیل یافته چای درجه یک نامیده می شود. اقلام مختلف این چای درایران به قلم شکسته زرین و باروتی زرین معروفند.

چای مالش دو :

از چای مالش دو همان اقلام فوق الذکر حاصل می شوند که رنگ و عطر و کیفیت آنها به مراتب از انواع حاصل از مالش یک ضعیف تر است.

چای مالش سه :

این نوع چای از برگ های سوم و ساقه بین برگ دوم و سوم بدست میاید و بر اساس نیاز بازار، بوسیله ی ماشین خرد کننده خرد شده و به اقلام شکسته، باروتی و خاکه تبدیل می گردد.
امروزه ثابت شده است که نحوه عرضه کالا در بازار نقش مهمی در موقعیت آن داردو نوع بستع بندی و عرضه چای که شاید در نظر اول خیلی بی اهمیت و ساده تلقی شود، عامل مهمی برای جلب مشتری و مصرف کننده و نگهداری چای میباشد. علاوه بر این در بسته بندی چای بایستی دقت شود که چای در بسته های عایق رطوبت نگهداری شود و گرنه رطوبت به سرعت چای را فاسد کرده و حداقل کیقیت آن را تنزل می دهد. چای بصیر

/ 0 نظر / 10 بازدید