درباره چای

 

بوته چای
 درختچه ای است دائمی و خزان ناپذیر از نوع Camellia و از جنس Siniss که برای رشد و نمو به آب وهوای نسبتا " گرم و مرطوب نیاز دارد. از برگها و جوانه های انتهایی گیاه بعد از گذراندن مراحل عمل آوری، چای به دست می آید.
چای محصولی است که از غنچه و جوانه های لطیف گیاهی از نوع کاملیا پس از طی مراحل مختلفی مانند پلاس، مالش، تخمیر و خشک کردن به دست می آید. 
 
انواع چای
انواع چای عبارتند از: سیاه، سبز، سفید، اوولانگ
 
·        چای سیاه که از پس از طی مراحل کامل تبدیل چای سازی از برگ سبز به دست می آید.
·        چای سفید که بیشتر خواص درمانی داشته و در کشور چین مصرف عمده دارد و بیشتر در داروخانه ها یافت میشود.
·        چای سبز که در مراحل فراوری پس از چیدن برگهای چای، آنرا در معرض بخار قرار می دهند تا پیش از خشک شدن آنزیم های آن غیر فعال شده و در این فرآورده مقدار پلی فنل ها که مهمترین آنتی اکسیدان موجود در برگ سبز چای بوده بیشتر از چای سیاه است و خواص درمانی بیشتری هم دارد.
·        چای اوولانگ - به وسیله اکسیداسیون ناقص برگهای چای به عنوان بخشی از فرایند حد وسط تهیه چای سیاه و سبز تولید می شود. به طور تقریبی 78-76 درصد چای تولیدی در دنیا چای سیاه، 20-22 درصد چای سبز و کمتر از 2 درصد چای اوولانگ است.
 
به طور کلی اولین زمینه در صنایع تبدیلی برگ سبز، چای سازی می باشد. چای محصولی است که در دو بخش فعالیت می شود:
·        الف) کشاورزی
·        ب) تبدیلی
به طور کلی درختچه چای پس از 5 الی 6 سال به بار می نشیند و بار دهی می کند. چای 80 گونه دارد که 2 گونه آن تنها در دنیا قابل مصرف است:
1-     چای آسامی
2-     چای چینی
که چای مورد استفاده در این شرکت از نوع 1 یعنی بهترین نمونه چای دنیا می باشد. هیبرید چای چینی بیشتر مربوط به مناطق شمال ایران بوده و چای آسامی مربوط به مناطق هند و سری لانکا، زیرا شرایط آب و هوایی مناسب موجود در آن سرزمینها که زمستان معتدل هم دارند، شرایط بهتر رشد و نمو هیبرید آسامی را به سهولت امکان پذیر می نماید، در صورتیکه هیبرید چینی در شرایط آب و هوایی ایران فقط می تواند سازگار باشد. برگ سبز چای بایستی خام و کال چیده شود و هرچه فواصل برگ چینی کوتاه تر باشد، کیفیت چای حاصله بهتر می باشد. برگ گونه آسامی گوشتی و آبدار بوده، در صورتی که برگ هیبرید چینی ریز و کوتاه و کوچک و کم آب است.
حد تفاوت یک برگ چینی و آسامی که در یک شرایط کاملا " مساوی کشت می شود، چای آسامی 40 درصد بهتر از چای چینی است.
کیفیت چای 70 درصد در باغ بوده و 30 درصد مربوط به عمل آوری می باشد.
 
به طور کلی 5 برداشت از بوته چای داریم :
برداشت اول: شاخه هایی که زودتر رشد کرده اند. حدود 80 درصد.
برداشت دوم : همه برگها رسیده و قابل چیدن هستند.
برداشت سوم : شاخه هایی که دیرتر رشد کرده اند.
 
به طور کلی نورگیری، چین و پاک چین را داریم. در چین اول چای بهاره، چین دوم، سوم و چهارم چای تابستانه و چین پنجم چای پاییزه که به سادگی می توان نوع چای را با توجه به رنگ تشخیص داد که آیا چای بهاره است یا پاییزه یا تابستانه.
 
چای بهاره : وزین و به رنگ مشکی مایل به خاکستری است. چای تابستان : مشکی که اگر نامرغوب باشد، بوررنگ است.
چای پاییزه : سبک، مشکی و اگر نامرغوب باشد، به رنگ سبز می زند.
به طور کلی برگی برای چای سازی خوب است که غنچه 2 برگ، غنچه 3 برگ و یا 4 برگ باشد، ولی یک غنچه 1 برگ هم ممکن است باشد.
پس از اینکه چای وارد کارخانه شد مراحل پلاس، تخمیر، مالش و خشک کردن راسپری می کند.  در مرحله پلاس 35 الی 40 درصد وزنش باید کم شود، یعنی آب برگ را به 60 درصد برسانیم. زمان پلاس 8 الی 12 ساعت است. در پلاس اتاقکهایی میباشد که مشبک و سوراخ بوده و یک چتایی ( گونی مشبک ) به ارتفاع 25 سانتی متر، 16 متر طول و عرض 1/65 سانتی متر دارد که متصل به یک کانال هوای گرم و سرد می باشد که عبور این هوا داخل این اتاقک سبب پژمردگی این برگ سبز می شود.
در این مرحله مواد موجود در برگ تغلیظ یافته و همچنین فعالیت آنزیمها منجمله پلافنل اکسید از، تجزیه کلروفیل، تجزیه پروتئین های برگ به اسید آمینه و...اتفاق می افتد. مرحله پس از پلاس، مرحله مالش را داریم که برگها را به مدت 30 دقیقه الی 2 ساعت به دفعات 3 الی 4 بار مالش داده و در پایان الک می کنیم و قطعات ریز به پایین میریزد. برای مراحل بعدی یعنی دوره های سوم و چهارم که مالش می دهیم و هرچه به تفکیک باقی می ماند، مربوط به مالش 2 و 3 و 4و... می باشد. در سالن مالش 3 فاکتور حرارت و رطوبت و نظافت بایستی رعایت شود. درجه حرارت از 24 درجه سانتی گراد بالاتر نباشد، رطوبت بالای 94 درصد باشد و نظافت روزانه انجام پذیرد.
 
رطوبت توسط دستگاه مه پاشی که آب را پودر می کند، بایستی در همه سالنهای مالش و تبخیر باشد. مه پاشی در پایین آوردن درجه حرارت خوب است، ولی کولرهای آبی هم متداول است. در مرحله مالش ماده ای به نام دیاستاز که از دسته اکسیدازها است و به پلی فنل اکسیداز معروف است در اثر پاره شدن یاخته ها و کاتیشن موجود در برگ که در اثر مالش آزاد شده، تماس حاصل کرده و رنگ چای به وجود می آید.
 
در سالن تخمیر در قفسه های انتظار باقی مانده و عمل اکسیداسیون در آنجا انجام می پذیرد. که این زمان از میان 2/30 ساعت تا با لاترین زمان 4/15 ساعت می باشد. اگر کمتر ازین مقدار بماند، چای عطر و طعم ندارد و بیشتر از این زمان چای در مرحله در مرحله اکسیداسیون ترش شود و باید دور ریخته شود. عوامل موثر رطوبت و حرارت است. هرچه حرارت پایین تر باشد، برگها دیرتر خشک می شود. در دمای پایین کیفیت چای مرغوبتر می باشد. در واقع در مرحله تخمیر برگهای سبز چای به رنگ قهوه ای در آمده و اکسیداسیون آنزیمی پلی فنل ها صورت می گیرد.
 
سپس مرحله خشک کردن را داریم که در این مرحله رطوبت باقی مانده به وسیله دستگاه خشک کن به حدود 4-5 درصد می رسد و آماده مصرف می گردد.اگر دما دراین مرحله کم یا زیاد شود، خطر احتمالی سوختن چای را به دنبال خواهد داشت. اگر رطوبت در چای زیر 3 درصد باشد، چای سوخته بوده و اگر بالاتر از 5 درصد باشد، چای خام است.
 
به طور کلی کیفیت چای را با فاکتورهای 1- رویت ظاهری 2- رنگ چای ( نوشابه ) 3- طعم 4- عطر 5- تفاله می‏سنجند. در بخش رویت پیچیدگی چای مهم بوده که خود بیانگر نوع لطافت برگ، نوع پلاس و نوع مالش می باشد، که خود پیچیدگی به انواع مختلفی تقسیم می شود. اگر چای خوب پیچیده شده باشد، آبدار و وزین است. مشکی بودن چای از فاکتورهای مهم دیگر است. مشکی تنها، مشکی مایل به طوسی، مشکی مایل به بوری، مشکی مایل به خاکستری، قهوه ای و چای سبز.
زر دار بودن نیز از دیگر فاکتورهای مهم است ( اصطلاحا " اگر مراحل چای سازی به خوبی صورت گرفته باشد، برگهای جوانتر و غنچه ها به شکل زرد رنگ در چای فرآوری شده می مانند که به آن زر می گویند. ) تمیز بودن، یکدست بودن نیز از دیگر فاکتورهای مهم کنترل کیفیت است. وجود ساقه، دمار، پره های ضخیم، پو همگی از عیوب و ضایعاتی است که باید در چای وجود نداشته باشد. در مورد تفاله چای رنگهای مسی، سبز شفاف، قهوه ای، سبز و قهوه ای تیره با هم، مشکی سوخته را داریم که چای مرغوب تفاله مسی رنگ را داراست.جهت عطر چای مقداری از آن را در کف دست ریخته و هوای دم را بر روی آن می دهیم و سپس آن را استشمام می کنیم، به این صورت عطر آن مشخص می شود.
 
بقیه فاکتورها ی دم کردن چای دم کردن خاص چای مربوط به تسترهای قوی بوده و کاری عملا " تخصصی می باشد که ازحوصله بحث خارج خارج می باشد. بهترین روش برای دم کردن چای استفاده از قوری چینی و یا پیرکس کوچک است که به راحتی یک فنجان آب در آن جا بگیرد، قبل از ریختن چای در قوری ابتدا کمی آب جوش در آن بگردانید، آب تصفیه شده بهترین آب برای دم کردن چای است،اما میتوانید از آب شیر هم استفاده کنید، در صورتیکه از شب قبل آن را در پارچ شیشه ای ریخته باشید و کلر آن تبخیرشده باشد.ابتدا آب سرد را که مطمئن هستید حاوی اکسیژن است بجوشانید، مراقب باشید مدت زیادی نجوشد زیرا اکسیژن آن آزاد می شود و چای شما بیمزه خواهد شد. روش دم کردن چای چه سبز یا سیاه افزودن موادی است که ازمواد مصرفی انتخاب می کنید. آن را در قوری بریزیدو بعد به آن آب جوش اضافه کنید و صبر کنید تا آب کمی خنک شود و پس از آن مواد را به آن بیفزایید. زیرا اگر آب زیاد داغ باشد برگهای چای تلخ وتند می شوند. بهترین مقدار لازم مواد مخلوط برای یک فنجان آب به اندازه یک قاشق چایخوری است. کمی آب روی آن بریزید،در قوری را گذاشته و فورا " آب را دو ربریزید ( به این ترتیب هر نوع تلخی و تندی مواد از بین می‏رود. ) سپس دوباره در قوری آب بریزید و در آن را گذاشته و سه دقیقه صبر کنید تا مواد خیس بخورد. مراقب باشید چای بیشتر از این مدت در آب نماند وگرنه آب کدر میشود و ایجاد اسید کرده و ممکن است بر روند هاضمه تاثیر معکوس بگذارد.
 
خواص و ویژگیهای درمانی چای
چای حاوی فلاونوئید می باشد. فلاونوئیدها آنتی اکسیدانهایی هستند که رادیکالهای آزاد را خنثی می کنند. رادیکالهای آزاد ترکیبات بسیار موثری که در هنگام ترکیب شدن با اکسیژن سلولها را تخریب می کنند، سلولهای تخریب شده به وسیله اکسیداسیون در پیشرفت بیماریهای قلبی عروقی و سرطان نقش دارند.مصرف چای چای باعث کاهش جذب آهن از دستگاه گوارش می شود.
پلی فنولهای موجود در چای کمپلکس های نامحلولی با آهن در دستگاه گوارش تشکیل می دهند، که مانع جذب آهن می شوند و نوشیدن آب پرتقال یا گریپ فروت با چای یا اضافه کردن لیموشیرین به چای توانایی جذب آهن را برطرف می کند. همچنین نوشیدن چای می تواند میزان چربی و جریان حرکت خون را در بدن انسان تنظیم نماید.چای دارای خواص درمانی است که نه تنها خستگی را رفع می کند، بلکه اعصاب را تقویت و چشم را درخشان می کند. چای برای درمان اسهال و اعتیاد به نوشابه های الکلی و نیز برخی بیماریهای پوستی مفید بوده و با کمک به هضم غذا دستگاه گوارش را تمیز کرده و همچنین با داشتن فلوراید موجب دوام دندانها می شود و چای میکروبهای مخرب در دهان و دندان را از بین می برد. برای درمان چاقی نوشیدنی مفیدی است و باعث جلوگیری از لخته شدن خون در پلاکتها و حمله قلبی می شود.
 
آزمونهای چای به دو دسته شیمیایی و میکروبی تقسیم می شوند :
در آزمونهای شیمیایی 1- رطوبت 2- خاکستر کل 3- خاکستر محلول در آب جوش 4- قلیائیت خاکستر 5- خاکستر غیر محلول در اسید 6- عصاره آبی 7- فیبر خام و کافئین را داریم.
 
در آزمونهای میکروبی، آزمونهای کپک و مخمر، کلی فرم و اشرشیا کلی را داریم.
در بحث رطوبت نمونه های چای را پس از نمونه برداری توسط آسیاب مخصوص آسیاب می کنیم، و سپس 5 گرم آن را در داخل پلیت که از قبل درآون 5+3 10درجه سانتیگرا د به وزن ثابت ریخته و به مدت 16 ساعت داخل آون می گذاریم، تفاوت وزن اولیه و ثانویه به وزن کل نمونه درصد مربوط به رطوبت نمونه چای می شود.
در مورد خاکستر هم داخل کروزه که به درون کوره الکتریکی 25+ 525 درجه سانتیگراد به وزن ثابت رسیده، گذاشته به مدت یک روز، سپس طبق فرمول اختلاف دو توزین خاکستر کل به دست می آید. به خاکستر به دست آمده به روش بالا پس از اضافه کردن 20سی سی آب مقطر و گذاردن روی حمام آبی به مدت 20 دقیقه حدود 60 سی سی آب مقطر داغ پس از 20 دقیقه افزوده و با قیف و کاغذ صافی بدون خاکستر صاف می کنیم. وقتی به 60 سی سی رسید، مانع زیری آن را برداشته، به وسیله 2 تا 3 قطره مصرف متیل اورانژ با اسید Hcl 0/1 نرمال تیتر می کنیم تا رنگ زرد به ارغوانی تبدیل شود.
 
طبق محاسباتی قلیائیت خاکستر آن را به دست می آید،  از ماده ای که روی کاغذ صافی مانده پس از خشک کردن روی بن ماری داخل کوره سوزانده تا خاکستر غیر محلول در آب جوش به دست آید، پس از کم کردن از خاکستر کل، خاکستر محلول در آب جوش به دست می آید. خاکستر غیر محلول در اسید از خاکستر غیر محلول به دست آمده در آب جوش در بالا 10 سی سی اسید کلرید ریک 1 به 3 اضافه کرده و 10 دقیقه روی بن ماری گذارده و سپس صاف می کنیم وبا آب مقطر آنقدر می شوییم تا اسیدها کاملا " شسته شده و رنگ تورنسل آبی را قرمز نکند ( حالت اسیدی نداشته باشد ). طبق فرمول درصد آن را به دست می آوریم.
در مورد عصاره آبی مقدار 2 گرم چای آسیاب نشده را در 200 سی سی آب مقطر می ریزیم و به مدت یک ساعت و نیم می گذاریم بجوشد، کاغذ صافی که از قبل توزین شده بر روی ارلن گذاشته و کاملا " تفاله را می گیریم بر روی کاغذ صافی و نوشابه را جدا می کنیم و می گذاریم داخل پلیت تا فردا صبح و فردا وزنش را با تفاله یادداشت می کنیم و از فرمول درصد عصاره آبی را بدست می‏آوریم.
فیبر خام : 1 گرم چای آسیاب شده + 200 گرم اسید سولفوریک 5/12gr/litr بر روی هیتر از زمان جوش باید نیم ساعت بجوشد. اول با پیست و آب، قیف بوخنر را می شوییم با آب مقطر داغ، محلول را درون قیف بوخنر صاف می‏کنیم و آنقدر می شوییم تا دیگر حالت اسیدی نداشته باشد و دفعه بعد با سود می شوییم، مقداری سود را نگه داشته، آنگاه کاغذ صافی را که بر روی آن تفاله های چای است. داخل یک ارلن دیگر می شوییم، سپس پس از اتمام شست و شو با سود آن یکی ارلن که تفاله دارد را روی هیتر می جوشانیم، از وقت جوش 30 دقیقه دوباره صاف می کنیم. اینبار داخل کاغذ صافی بدون خاکستر. حال کاغذ صافی با بوته 2 ساعت داخل خور می ماند، سپس سرد کرده و توزین می کنیم، حال درصد فیبر خام را به دست می آوریم.
آزمونهای میکروبی : کپک با ساختن محیط کشت، استریل آن و کشت دادن به صورت pour plate و داخل انکوباتور 25 درجه سانتیگراد دو روز تعداد کپک را شمارش کرد. کلی فرم را هم به همین منوال در دمای 37 درجه سانتیگراد می شماریم. اشرشیا کلی را در محیط کشت لوریل سولفات تریپتوزبراث دوبل ابتدا کشت داده، سپس اگر گاز داده بود، وارد محیط کشت BGکرده و اگر باز مثبت بود وارد محیط کشت تریپتون واتر می کنیم.
در مورد چای محسن که یکی از عالیترین چای آسامی منطقه سریلانکا است، کلیه آزمونهای حسی ( ارگانولیپتیک )، آزمونهای شیمیایی و میکروبی برای هربار ورود محموله انجام شده و گزارشات ثبت و بررسی میگردد، قابل ذکر است که مصرف این چای، جای هیچگونه نگرانی را چه از لحاظ کیفی چه شیمیایی و میکروبی نداشته و بهترین چای صددر صد خارجی از لحاظ کیفیتی را به خود اختصاص می دهد با شرایط ویژه عطر، طعم، رنگ،ظاهر و....چای محسن

/ 0 نظر / 6 بازدید